2022餐饮零售化行业观察报告_44页_3mb

2022餐饮零售化行业观察报告总结

核心内容

在疫情持续影响下，中国餐饮业面临严峻挑战，堂食和外卖的恢复速度缓慢，促使餐饮企业探索新的增长路径。餐饮零售化逐渐成为餐饮企业的“第三增长曲线”，通过拓展零售场景，餐饮品牌能够突破传统门店的时空限制，满足消费者对便捷、健康和品质的需求，同时增强企业抗风险能力。

主要观点

1. 疫情对消费行为的深远影响

   • 疫情促使消费者就餐方式从线下向线上迁移，线上餐饮消费频次显著提升。
   • 消费者更关注餐品质量、配送效率和健康安全，线上餐饮逐渐进入成熟阶段。
   • Z世代成为线上餐饮消费的主力人群，其消费频次和偏好对市场有显著影响。

2. 预制菜成为餐饮零售化的重要载体

   • 预制菜因“方便、健康、安全”成为消费者首选，尤其在单人份、家乡美食和辣味菜系中更受欢迎。
   • 头部餐饮品牌通过零售化产品，如肯德基、全聚德、必胜客、海底捞等，实现品牌价值延伸。

3. 政策与技术推动餐饮零售化发展

   • 国家及地方政府出台多项政策支持预制菜行业发展，如广东、河南、山东等地的政策推动。
   • 零售平台如阿里巴巴、京东、盒马等推动供应链和物流体系的完善，助力餐饮品牌零售化落地。

4. 资本推动餐饮零售化趋势

   • 餐饮零售赛道成为资本热点，多个品牌获得融资支持，如巴奴、霸蛮、和府捞面等。
   • 资本支持推动品牌在零售端的布局，实现从传统餐饮向新零售的转型。

5. 消费者运营与品牌建设成为关键

   • 餐饮品牌通过会员体系、数据运营、内容营销等手段提升消费者粘性。
   • 品牌文化衍生品（如星巴克的猫爪杯）成为品牌与消费者互动的新方式。

关键信息

需求端

• 消费者行为变化：疫情后，超过35%的消费者就餐方式发生改变，堂食逐渐被线上餐饮和居家烹饪取代。
• Z世代偏好：Z世代消费占比超40%，其线上餐饮消费频率高，尤其偏好“懒宅”式便捷产品。
• 预制菜偏好：超过50%的消费者偏好家乡地域美食，尤其喜欢“辣味”菜系，如川菜、湖南菜等。
• 价格接受度：消费者接受预制菜价格集中在20-100元，也有20%愿意支付更高价格。

供给端

• 头部餐饮企业布局零售：如肯德基、全聚德、必胜客等推出预制菜、半成品菜和文化衍生品。
• 零售平台助力：天猫、京东、盒马等平台为餐饮品牌提供数据、渠道、物流等支持，加速零售化发展。
• 供应链与技术支撑：中央厨房、保鲜技术（如气调锁鲜、急冻锁鲜）等为零售化提供保障。

加速器

• 政策支持：国家及地方政府出台多项政策支持预制菜发展，如《预制菜》团体标准发布。
• 资本助力：餐饮零售品牌获得大量融资，推动其在零售市场的扩张。
• 技术成熟：冷链物流、保鲜技术、中央厨房标准化等技术为餐饮零售化提供基础支撑。

零售化的方向与挑战

零售化方向

• 从传统餐饮要素出发：通过产品标准化、服务便捷化、用户体验提升等方向实现零售化。
• 多元化零售产品：包括预制菜、调料、原材料、文化衍生品等，满足不同消费场景。
• 线上线下融合：通过多渠道布局和全周期会员体系，实现品牌价值最大化。

零售化挑战

1. 选品与市场定位

   • 餐饮企业需精准选品，了解消费者需求和行业趋势。
   • 需结合品牌优势，开发适合零售的爆款产品。

2. 销售渠道建设

   • 需拓展电商、商超、社区团购等销售渠道。
   • 与专业平台合作，如天猫、京东等，实现快速布局。

3. 配送履约能力

   • 需建立高效的物流配送体系，覆盖全国范围。
   • 通过多级时效履约能力，实现线上线下优势互补。

4. 消费者运营

   • 需构建全周期会员体系，提升用户粘性。
   • 通过数据运营、内容营销等手段，实现全域消费者管理。

5. 组织能力建设

   • 需建立专业零售团队，包括品类运营、渠道销售、线上运营、库存管理、客服等。
   • 通过平台生态运营商，快速提升零售业务能力。

餐饮零售化发展畅想

• 从“餐厅品牌”到“餐桌品牌”：餐饮品牌通过零售化，拓展到家庭场景，满足消费者多样化的饮食需求。
• 餐饮3.0时代：零售化成为餐饮企业实现增长的新引擎，结合数字化和供应链能力，推动行业变革。
• 未来趋势：随着技术进步和消费者需求变化，餐饮零售化将进一步发展，成为餐饮行业的重要组成部分。

总结：五大锦囊助力餐企快速进入零售赛道

1. 市场分析与新品开发：通过数据洞察，精准挖掘市场机会。
2. 多渠道组合：线上线下联动，拓展零售市场。
3. 多级时效履约：实现线上线下优势互补，提升配送效率。
4. 消费者运营：构建全周期会员体系，实现全域融合运营。
5. 组织能力建设：借助平台生态，快速提升零售业务组织能力。