20180628-中泰证券-餐饮行业_以海底捞为标杆企业_探究中国连锁餐饮企业的来路与归途_32页_2mb

餐饮行业总结

核心内容概览

中国餐饮行业市场规模庞大，2017年达到3.9万亿元，并且持续增长。然而，尽管市场增长迅速，餐饮个股表现却两极分化，多数表现不佳。海底捞作为行业标杆，其成功经验为其他企业提供了重要的参考。本文分析了餐饮行业的主要痛点，探讨了优质赛道的选择，并详细介绍了海底捞的成长路径、成功因素及与其他企业的对比。

主要观点

1. 市场现状：

   • 餐饮市场规模逐年增长，2017年社会消费品零售总额中餐饮收入同比增长10.7%。
   • 行业集中度低，市场分散，多数企业难以实现规模化扩张。

2. 行业痛点：

   • 翻台率低：餐厅在非用餐时段利用率低，海底捞通过延长营业时间、推出互联网点餐等方式提高翻台率。
   • 标准化困难：中式餐饮SKU繁多，难以实现标准化。海底捞通过中央厨房、信息化管理及供应链体系实现标准化扩张。
   • 接受度低：地域餐饮难以全国扩张，而火锅和快餐因其口味包容性高、易于标准化成为优质赛道。

3. 优质赛道：

   • 火锅：具有高接受度、强社交属性及较快增长速度，2013-2017年复合增长率达13.9%。
   • 快餐：翻台率高，经营效率强，适合快速扩张。

关键信息

海底捞的成长之路

• 成立于1994年，2017年年营收达106亿元，年服务顾客超1亿人次，门店数量达320家。
• 拓展至全球多个国家和地区，成为中式餐饮市场第一品牌。
• 通过“师徒制”激励机制和扁平化组织架构，实现快速扩张与高标准化。

海底捞的成功之道

1. 盈利能力与经营效率：

   • 2017年净利率为11.2%，ROE为110.4%，ROA为36.8%，远高于行业平均水平。
   • 单店日均客流量达1441人次，单店日均营收达14万元，同店增速14%。

2. 全产业链布局：

   • 集团旗下拥有颐海国际、蜀韵东方、蜀海供应链、海鸿达、优鼎优、海海科技、微海咨询等企业，覆盖火锅全产业链。

3. 技术驱动：

   • 与阿里云合作开发智能选址系统，提升选址效率。
   • 联合用友网络推出SaaS云平台，优化门店运营、会员管理及财务管理。

4. 顾客体验：

   • 推出特色服务，如免费美甲、个性化菜品等，提升顾客满意度。
   • 采用平板点餐、厨房监控等科技手段，提高效率与透明度。

5. 多元化商业模式：

   • 推出外卖业务，2017年外卖收入达2.19亿元，占比2.1%。
   • 通过推出下午茶、饮品等附加产品，提高门店销售密度。

标杆企业对比：海底捞VS呷哺呷哺

• 盈利能力：海底捞和呷哺均领先于其他上市餐饮企业，但海底捞的盈利能力稍弱于呷哺。
• 经营效率：海底捞的翻台率、存货周转率等指标优于呷哺，体现其高效的运营能力。
• 增长速度：海底捞的营收及净利增速高于呷哺，门店扩张速度更快。
• 偿债能力：呷哺的偿债能力优于海底捞，其流动比率更高，而海底捞因高负债和快速扩张，流动比率较低。

风险提示

1. 成本上涨：食材、人工及租金成本上涨可能影响盈利。
2. 食品安全：食品安全问题可能对品牌造成重大影响。
3. 扩张不确定性：进入新市场可能面临挑战。
4. 偿债能力：海底捞的流动比率较低，偿债能力弱，存在较大财务压力。

结论

海底捞凭借其独特的“师徒制”激励机制、成熟的供应链体系、门店信息化管理及多元化商业模式，在中高端火锅市场中脱颖而出，成为行业标杆。虽然其盈利能力略逊于呷哺，但其经营效率、增长速度及市场占有率均领先。未来，随着中高端火锅市场的发展，海底捞和呷哺均有望进一步扩大市场份额，但海底捞在运营效率及品牌影响力方面更具优势。