中国绿色食品协会：低温肉制品发展及防腐技术白皮书_28页_4mb

低温肉制品发展及防腐技术白皮书总结

核心内容

低温肉制品是指采用 70℃~80℃ 巴氏热加工，需在 0℃~4℃ 低温环境下贮藏、运输及销售的肉制品，区别于高温加工后常温储存的肉制品。其优势在于最大程度保留肉制品的营养成分和风味，符合我国消费升级和健康生活的发展趋势。

主要观点

• 低温肉制品主要分为三类：冷保鲜预调理肉制品、低温腌制熟肉制品、低温香肠制品。
• 低温肉制品因富含营养、水分活度高、pH值接近中性，易受微生物污染，导致腐败变质。
• 防腐技术是低温肉制品保鲜的关键，包括传统方法（高温/低温处理、调节水分活度、pH值和氧化还原电位、添加防腐剂）和新型技术（益生菌靶向调控、新兴物理防腐技术如辐照、高静水压、脉冲电场、高强度激光、超声波处理等）。
• 消费者认知不足是当前低温肉制品行业发展的一大挑战，需加强科普宣传和消费引导。

关键信息

市场现状

• 我国肉制品在肉类消费中的占比约为 17%，其中低温肉制品占比不足 30%。
• 低温肉制品市场前四品牌（双汇、金锣、众品、雨润）市场占有率约 25%。
• 新锐品牌如 肉班长 正在快速崛起，其产品中肉含量高达 87%，不使用淀粉。

分类与生产工艺

原料初加工与防腐保鲜

• 原料选择：优先使用冷鲜肉，冷冻肉虽可使用，但会导致较高的蒸煮损失和较低的出品率。
• 加工关键点：
  • 原料肉中心温度控制在 7℃以下（畜肉）或 4℃以下（禽肉）。
  • 屠宰后 24小时内pH值 较佳状态为 6.4。
  • pH值 5.8~6.4 的肉具有良好的保水性。
  • PSE肉（pH值低于5.8）品质较差，应避免使用。
• 冷冻与解冻：采用 气流冷冻，空气温度最佳为 -30℃，流速为 2~4 m/s；解冻时采用 缓慢解冻法（0℃~5℃），减少营养损失。

防腐技术

• 传统方法：高温/低温处理、调节水分活度、pH值和氧化还原电位、添加防腐剂。
• 新型技术：
  • 益生菌靶向调控：利用益生菌抑制腐败性、致病性微生物。
  • 新兴物理防腐技术：包括辐照、高静水压、脉冲电场、高强度激光、超声波处理等。

消费建议

• 如何选择：仔细查看标签，警惕非法添加，辨别腐败变质。
• 如何保存：尽快低温贮存，不宜冷冻；分类、分区存放，避免交叉污染。
• 如何食用：多数产品可开袋即食，也可烤、炒、蒸、煮、凉拌等。

行业展望

• 发展潜力：低温肉制品因其营养与健康优势，行业发展潜力巨大。
• 行业趋势：
  • 营养与健康导向：产品越来越注重营养与健康。
  • 创新绿色保鲜技术：采用更环保、高效的保鲜技术。
  • 强化全过程质量管理：提升品控水平，确保食品安全。
  • 注重科普与消费引导：提升消费者对低温肉制品的认知和接受度。

行业挑战

• 产品标签标识不完善：92%的消费者查看配料表，但存在误导现象。
• 冷链运输能力不足：我国肉类冷链流通率为 39%，远低于发达国家的 95%；肉类损耗率 8%，高于发达国家的 3%~5%。
• 全过程品控水平需加强：质量安全管理体系实施不到位，工序过程质量控制能力不足。
• 消费者认知不足：不了解产品特点和优势，部分消费者错误地将低温肉制品冷冻保存。

总结

《低温肉制品发展及防腐技术白皮书》系统梳理了低温肉制品的定义、分类、生产工艺、腐败因素、防腐技术、科学选择与健康消费、行业展望等内容。通过传统与新型防腐技术的结合，低温肉制品能够有效延长货架期并保持营养与风味。然而，行业仍面临产品标签不规范、冷链运输能力不足、品控水平待提升以及消费者认知度不高的问题。未来，低温肉制品行业需在技术革新、质量管理、消费者教育等方面持续发力，推动行业高质量发展。