2021-05-31-美团研究院-2021可持续餐饮商户实践手册_32页_10mb

可持续餐饮商户实践手册总结

核心内容概述

《可持续餐饮商户实践手册》是美团联合行业协会、公益组织和餐饮商户共同编写的指南，旨在帮助餐饮商户将可持续发展理念融入日常经营中。手册围绕“可持续包装”“可持续食材”“可持续门店”和“社区支持与公益行动”四大主题，提出13项具体行动方向，涵盖从食材采购、包装使用、门店运营到社会公益等多个方面。通过系统化、可操作性的建议，帮助商户实现环境、社会和经济效益的平衡。

主要观点

• 可持续发展：包括经济增长、社会包容和环境保护三个维度，与餐饮行业密切相关。
• 消费者意识提升：越来越多的消费者愿意为可持续餐饮支付更多，商户可通过绿色实践赢得认可。
• 环保与合规并行：商户需在合法合规的基础上，采取环保措施，如减少一次性物品使用、选用环保包装、实施垃圾分类等。
• 精细化管理：通过优化采购、储存、烹饪等环节，减少资源浪费，提升运营效率。
• 社区与公益融合：通过支持社区发展、参与公益活动，增强社会责任感，提升品牌形象。

关键信息

可持续包装

• 减少一次性物品使用：鼓励顾客自带餐具，减少堂食和外卖中一次性物品的使用。
• 选用环保包装：优先使用可降解或易回收的材料，如纸吸管、生物降解塑料袋、纸浆模塑餐盒等。
• 倡导包装回收：通过设置回收设施、与回收企业合作、引导消费者分类等方式，推动包装的循环利用。
• 政策响应：根据《关于进一步加强塑料污染治理的意见》等政策，商户需提前规划，选择符合标准的包装材料。

可持续食材

• 采购安全健康食材：索证索票，确保食材来源合法、可追溯。
• 采购生态友好食材：支持可持续水产品、零毁林产品、生态农业产品，避免非法捕捞、过度使用抗生素等行为。
• 推出健康环保食谱：结合《中国居民膳食指南》，提供植物性食品，减少动物性食材使用，降低碳排放。
• 传递可持续理念：通过菜单说明、食材标签等方式，向消费者传达健康、环保信息。

可持续门店

• 采用安全健康烹调方式：推广蒸、煮、炖等少油烹调方式，减少盐、油、糖的使用。
• 减少食物浪费：优化采购、储存、烹饪流程，推出小份菜品，鼓励光盘行动。
• 减少污染排放：安装油烟净化设备，控制噪音污染，提升空气质量。
• 妥善处置废弃物：实施垃圾分类，利用厨余垃圾堆肥、废弃油脂回收等方式实现资源化利用。
• 开展能效、水效管理：选用节能节水设备，如LED灯、节水阀、电磁灶等，提升资源使用效率。

社区支持与公益行动

• 关注社区需求：如养老服务、社区文化活动、垃圾分类等。
• 支持弱势群体：如提供无障碍设施、就业机会等。
• 参与社会公益：如成为青山公益商家、开展公益捐赠、探索创新公益模式。
• 员工参与：通过志愿服务、公益活动与团建结合，增强员工归属感与社会责任感。

行动建议

如何使用《手册》

1. 阅读《指南》：了解可持续餐饮商户的定义和核心理念。
2. 选择行动方向：从合法合规、与自身业务相关、已有基础或容易改进的方面入手。
3. 制定行动计划：明确目标、措施、责任人和评估机制，优化门店运营。
4. 落实执行：开展员工培训、引导消费者参与、优化设备和流程。
5. 评估成效：定期记录和分析数据，优化管理措施，提升可持续性。

可持续实践案例

• 星巴克：使用直饮杯盖，减少塑料使用；鼓励顾客自带杯，提供优惠。
• 叫板比萨：开发零塑比萨盒，减少包装用料；设置回收机制，增强用户互动。
• 四四慢食：提供玻璃餐盒，鼓励顾客押金归还；减少一次性物品使用。
• 异口良食：使用陶瓷餐具，不提供一次性塑料餐具；设置回收点，提高用户满意度。
• 喜茶：推出环保纸吸管和可回收包装；将废弃物用于制作环保周边。
• 谷田稻香：组织消费者参观大米种植基地，传递可持续理念。
• 祥依国鸡宴：提供科学养殖的动物性食材，减少抗生素使用，实现资源循环。
• 麦当劳：建设LEED认证绿色餐厅，优化用能用水效率；建立食物银行，减少食物浪费。
• 和合谷：提供少量米饭，减少浪费；实行日订日配，降低采购损耗。
• 西贝莜面村：通过精益管理，减少食物浪费，优化供应链。
• 唐宫：建设清凉厨房，使用节能节水设备，回收废弃油脂，改善厨房环境。

附录与工具

• 附录1：提供行动清单、工具包及可持续实践参考。
• 附录2：列明相关法律法规及政策性文件，确保商户合规经营。
• 附录3：定义关键术语，帮助商户理解可持续餐饮的核心概念。

总结

《可持续餐饮商户实践手册》为餐饮行业提供了一套系统化的可持续实践路径，涵盖包装、食材、门店运营及社区公益等多个方面。通过落实这些行动，商户不仅能够满足政策法规要求，还能提升品牌形象、节约成本、增强消费者满意度，实现环境、社会与经济效益的统一。手册强调从易到难、从合规到创新的逐步推进策略，鼓励商户结合自身情况，制定适合的可持续发展方案。