20180916-华创证券-餐饮旅游行业深度研究报告_中央厨房深度报告_规模化餐饮必然出路_22页_1mb

餐饮旅游行业深度研究报告总结

核心内容

中央厨房是餐饮业实现规模化、标准化和高效配送的重要基础设施，其核心作用体现在集中采购、统一加工、统一配送以及提升食品安全与产品品质。报告指出，中央厨房能够显著提升餐饮利润率，预计可达15%。通过规模化集采、取得增值税抵扣票据、减少后厨人力与面积等手段，中央厨房有望降低运营成本并提高整体效率。

主要观点

1. 中央厨房的定义与功能

• 中央厨房集中完成食品的成品、半成品制作，并配送至餐饮门店。
• 产品分为三类：生制半成品、热加工半成品、成品（熟食）。
• 当前我国中央厨房多为手工或半自动，自动化程度较低，但未来趋势向大规模、专业化的方向发展。

2. 中央厨房的优势

• 规模化降低成本：集中采购提升议价能力，降低食材成本约3-4个百分点；取得增值税抵扣票据可提升3-4个百分点；减少后厨人力成本约35%，提升利润率约3-4个百分点；缩减后厨面积60%，提升利润率约0.8-1.5个百分点。
• 产品标准化与更新迭代：统一加工流程，提升产品一致性，便于研发与创新。
• 仓配一体化：通过集中仓储与配送，节省约30%的配送成本，同时保障食材品质和减少浪费。

3. 中央厨房市场现状与问题

• 截至2016年，我国中央厨房累计投资额已超4万亿，但产能利用率仅为51%，存在明显过剩。
• 多数中央厨房为小型“作坊”式，自动化程度低，管理不规范，导致效率低下。
• 产能利用率低、产能输出受限、生产线转换困难等问题制约行业发展。

4. 第三方中央厨房前景

• 第三方中央厨房具备规模效应、技术和管理壁垒，能提供更细分、专业的服务。
• 大型中央厨房需达到一定规模才能支撑运营，如需覆盖15-20家门店。
• 通过租用第三方中央厨房，餐饮品牌可在门店数量不足时降低建设成本，提升供应链效率。

5. 中央厨房的盈亏平衡分析

• 以5000平方米的中央厨房为例，需覆盖约20家门店才能达到盈亏平衡。
• 每家门店年节省成本约96万元，16家门店仅节省1536万元，未达平衡。
• 随着门店数量增加，中央厨房的经济性将逐步显现。

关键信息

1. 中央厨房投资与成本

• 单个中央厨房单位面积投资约0.3~1万元/平，平均0.5万元/平。
• 5000平中央厨房总投资约2500万元，按5年折旧，年折旧成本为500万元。
• 固定成本约占单月运营成本的87%，变动成本约占6%，配送成本约占7%。

2. 中央厨房的市场参与者

• 餐饮连锁企业：如海底捞、西贝、鼎泰丰等，多数已自建中央厨房。
• 团餐企业：如千喜鹤、健力源等，拥有中央厨房，但设计能力普遍大于实际产能。
• 零售企业：如永辉超市、家家悦等，通过中央厨房提升供应链效率。
• 互联网背景的新零售企业：如盒马、我厨，探索“中央厨房+零售”新模式。

3. 中央厨房的配送能力

• 配送半径通常为200公里，覆盖范围广。
• 冷链设备支持扩大配送半径和保鲜时间，提升产品覆盖范围。

风险提示

• 食品安全问题：中央厨房涉及高风险食品，需严格管控。
• 盲目建设与产能过剩：部分企业未充分考虑市场需求，导致资源浪费。
• 自动化与工业化水平不足：当前中央厨房仍以手工为主，自动化程度有待提升。

行业数据

结论

中央厨房是餐饮业实现规模化、标准化与高效运营的关键路径，其建设成本较高，需达到一定门店数量才能实现盈亏平衡。第三方中央厨房因其规模效应和专业化服务，有望成为未来发展的主要方向。然而，行业仍面临产能过剩、食品安全和自动化水平不足等挑战，需通过政策支持和企业整合加以解决。