09.【法规】出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范220347_8页_1mb

【法规】出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范总结

核心内容

《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》是依据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会（CAC）及进口国相关法规制定的。该规范对出口速冻方便食品生产企业的卫生管理、生产过程控制、检验要求等进行了系统规定，旨在保障出口食品的卫生安全，符合国际市场需求。

适用范围

本规范适用于所有经国家认证认可监督管理委员会注册的出口速冻方便食品生产、加工、储存企业。

术语和定义

• 速冻方便食品：以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热（或未经加热）后速冻、冷（冻）藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
• 出口速冻方便食品生产企业：经国家认证认可监督管理委员会注册的出口速冻方便食品生产、加工、储存企业。
• 生区：有加热工艺的产品，在加热工序之前的加工区域。
• 熟区：有加热工艺的产品，在加热工序开始之后的加工区域。
• 食品接触表面：在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种器具表面。
• HACCP体系：对食品安全危害进行识别、评估及控制的体系。

卫生质量控制体系与HACCP管理

1. 企业应建立符合《出口食品生产企业卫生要求》的卫生质量体系，包括HACCP手册、程序文件和作业指导书。
2. 列入HACCP体系目录的企业，应按照CAC《HACCP体系及其应用准则》建立并实施HACCP体系。

生产、质量管理人员的卫生要求

健康要求

• 从事食品生产、质量管理的人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
• 新进厂人员需体检合格后持证上岗。
• 员工健康档案应建立并维护。

卫生要求

• 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间。
• 工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
• 进入车间需洗手、消毒并穿戴工作服、帽、鞋，离开时需换下。
• 不同清洁区人员的工作帽、服应使用不同颜色区分，集中管理，统一清洗、消毒。
• 制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应佩戴口罩和带发罩的帽子。

厂区环境

• 厂区不得建在污染源或有碍食品卫生的区域，应保持清洁、交通便利、水源充足。
• 厂区应布局合理，生产区与生活区分开，生活区不得对生产区造成影响。
• 锅炉房、贮煤场所等应与加工车间保持一定距离，并位于主风向的下风处。
• 厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
• 厂区应设有虫害控制计划，定期灭鼠除虫。
• 厂区不得有裸存垃圾堆、有害气体或有碍卫生的场地和设施。

车间和设施设备

• 车间面积应与生产能力相适应，结构和设备布局合理，保持清洁和完好。
• 车间出口、排水口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫设施。
• 生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
• 不同清洁区应设有独立的工器具清洗消毒间，配备冷、热水及清洗消毒设施。
• 车间地面应为防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，保持一定坡度。
• 车间墙壁、屋顶、天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料。
• 车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
• 车间入口处应设有洗手和鞋靴消毒设施，水龙头为非手动开关。
• 卫生设施（更衣室、卫生间、淋浴间）应与车间有效隔离，防止污染。
• 高清洁区应配备空气消毒设施。

原、辅料及加工用水（冰）

• 原料肉类应符合出入境检验检疫机构要求，有兽医卫生检疫合格证书和厂检合格证明。
• 水产品原料应符合卫生安全要求。
• 原料应新鲜或冷藏，无病虫害、无疫烂、农药残留符合限量要求。
• 加工用水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生规范。
• 企业应备有供水网络图，并标注水质监测取样点编号。
• 加工用水（冰）应定期检测余氯含量和微生物项目。
• 每年对水质进行公共卫生检测不少于两次。
• 不得使用静止水解冻原料，需使用蒸汽进行操作时，应保证足够的压力和供应。

生产过程的卫生控制

• 建立有毒有害物品的专用储存库，标识清楚。
• 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理，避免污染产品、食品接触表面和包装物料。
• 列出有毒有害物品清单，建立使用记录。
• 生产过程中应按工艺顺序将不同清洁卫生要求的区域有效分开。
• 设备、工具、容器应定时清洗消毒，与肉接触的工具应用82°C以上热水清洗消毒。
• 定期对直接接触产品的器具、加工环境和加工人员的手进行微生物检验。
• 班前、班后应对设备、工具、容器、场地进行彻底清洗消毒。
• 不合格品、跌落地面的原料、产品及废弃物应收集到专用容器中，及时处理。
• 废弃物容器和可食产品容器不得混用，并有明显标识。
• 禁止使用竹木工器具，传统工艺需使用时应在确保食品安全的前提下进行。
• 原料处理、成型、加热、预冷、速冻、包装等工序应控制在规定时间内。
• 更换生产线品种前应彻底清洗消毒。

标识、包装、运输与储存

• 预包装、大包装标志应符合GB7718《食品标签通用标准》和进口国要求。
• 外包装应标注卫生注册编号、批号和生产日期。
• 包装物料应符合卫生标准，保持清洁，不含有毒有害物质。
• 包装物料间应通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。
• 内、外包装物料应分别存放，防止污染。
• 运输应使用配备冷藏、保温等设施的工具，并保持清洁。
• 储存应保持冷藏库温度在-8°C以下，波动范围控制在2°C以内。
• 冷藏库应配备温度显示装置和自动记录装置，并定期校准。
• 库内应保持清洁、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。
• 库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或串味的食品。
• 应设有肉类（或水产）原料专用储存库。

检验要求

• 企业应设立独立的检验机构，具备常规检测能力。
• 检验机构应具备相应的设施和仪器，定期校准并有记录。
• 原料、辅料、半成品应按标准取样检测，并出具报告。
• 成品出厂前应按批次检验，出具检验报告。
• 检验不合格的产品应及时隔离，并采取纠正措施。
• 检验人员应具备相应资格，经培训考核合格后持证上岗。
• 企业应制定培训计划，定期对员工进行食品安全卫生培训。
• 检验技术资料应包括标准、技术要求、试验方法等。
• 委托检验应选择具备国家资格的实验室，并签有委托合同。
• 企业应建立产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保产品质量安全。