2017-美国牛肉商品指南_103页-11mb

国际肉类手册牛肉部分总结

核心内容

• 国际肉类手册的牛肉部分由美国肉类出口协会（U.S. Meat Export Federation）编辑，旨在为国际牛肉买家提供关于美国牛肉及其常见分切部位的参考指南。
• 该手册为识别牛肉分切部位提供指导，但不同供应商的规格可能有所不同。
• 手册内容不得未经许可复制，所有信息需通过官方渠道获取。

主要观点

• 美国牛肉以嫩度佳、风味独特著称，主要得益于其谷物饲养方式和严格的生产与安全标准。
• 美国牛肉产业具有高生产效率和先进技术，能够满足全球买家对高品质牛肉的需求，且价格具有竞争力。
• 食品安全是美国牛肉生产的重要组成部分，采用科学基础的食品安全管理系统，并实施HACCP原则以确保产品安全。
• 牛肉品质保证（BQA）是生产者发起的项目，强调生产实践对产品安全的影响，以确保出口产品的安全与品质。

关键信息

美国牛肉产业概况

• 美国拥有丰富的自然资源，包括广阔放牧地和肥沃农田，支持牛肉生产。
• 每年约有3400万头牛被屠宰，所有牛肉基本上以箱装形式销售。
• 美国牛肉产业规模大，技术先进，能提供大批量或小批量的高品质牛肉。

食品安全

• 美国牛肉受到全球最严格的检验和食品安全系统监管。
• HACCP原则被广泛用于食品安全管理，包括7个关键原则。
• 联邦机构如FSIS（食品安全与检验服务局）、APHIS（动植物健康检验服务局）和FDA（食品药品监督管理局）共同参与食品安全控制。
• 每头牛在屠宰过程中接受两次检验：一次在活体阶段，一次在屠体和内脏阶段。

屠体分类

• 美国牛肉屠体按产精肉率和品质等级分类。
• 产精肉率等级为1至5级，1级为高产精肉率（非常瘦），5级为低产精肉率（较肥）。
• 品质等级包括：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner，其中Prime、Choice和Select是国际市场上最常销售的等级。
• “No Roll”或未分级的牛肉是指未经过等级评定的产品。

购买与包装

• 购买规范需在买家与供应商之间明确，手册内容为一般指南，实际规格可能有所不同。
• 美国屠宰商愿意协助国际客户满足其特殊需求，并提供特殊产品。
• 包装要求需在合同中明确，常见的包装方式包括：
  • 塑料内衬箱
  • 蜡纸箱
  • 单件包装
  • 真空包装
• 每种包装方式均有不同的优缺点和成本。

牛肉品质与大理石花纹

• 大理石花纹（油花）是衡量牛肉品质的重要指标之一，与屠体成熟度结合决定USDA品质等级。
• 大理石花纹等级分为10级，其中与Prime、Choice和Select相关的等级为多量、次多量、中量、普通量、少量和微量。
• “A”成熟度指屠宰时牛龄在9至30个月，是Prime、Choice和Select等级牛肉的常见成熟度。
• 品质等级描述：
  • Prime：需多量或次多量大理石花纹
  • Choice：需中量、普通量或少量大理石花纹
  • Select：需微量大理石花纹

分切部位与产品

• 肩胛肉系列（Chuck Family）是美国牛肉分切中的重要部分，主要从前四分之一屠体中切出。
• 常见分切部位包括：
  • 方切肩胛肉（Square Cut Chuck）：带骨分切部位，包含肩胛骨、臂骨和脊椎骨
  • 去骨方切肩胛肉（Square Cut, Boneless）：去骨后的产品，包含去骨肩胛肉和肩胛肩肉块
  • 分切方切肩胛肉（Square Cut, Divided）：分为上部和下部的带骨分切部位
  • 肩胛肉块（Shoulder Clod）：去骨部位，包含肩胛外肌群

国际与本地信息

• 该手册同时包含英文、中文、日文、韩文等版本，以适应不同国家的买家需求。
• 手册内容由美国肉类出口协会提供，如需更多资料，可联系该协会。
• 手册中包含多张图片，用于说明不同等级和分切部位的特征。

附注

• 手册中的图片是USDA官方大理石花纹照片的缩略版，由美国养牛协会提供。
• 手册中提及的国际牛肉市场和美国出口企业，均强调其在品质与安全方面的承诺。