20190812-安信证券-餐饮行业深度分析：火锅产业链剖析报告：围炉聚炊欢呼处，火锅经济百味融，未来趋势几何？_46页_5mb

火锅产业链剖析报告总结

核心内容概述

火锅行业作为中式餐饮的重要组成部分，具备良好的可复制性和成瘾性，为行业扩张奠定了基础。随着消费者对食材品质的关注度提升和火锅连锁化趋势的加强，产业链上下游融合及供应链专业化成为未来发展的关键方向。本文重点分析火锅产业链上中下游的未来趋势，并探讨具备核心能力的企业如何把握机遇，提出相关投资建议。

产业链细分趋势分析

上游：食材供应与生产一体化

• 核心趋势：规模化集采与上游延伸布局成为主流，保障食材品质与稳定供应。
• 变革方向：
  • 下游企业与上游签订长期协议或自建生产基地，实现从源头到餐桌的闭环管理。
  • 专业供应链体系提高效率，降低成本，平台型公司如蜀海供应链快速崛起。
• 技术驱动：物联网和大数据技术赋能供应链，实现数据分析预测与智能物流管理。
• 企业案例：
  • 海底捞拥有扎鲁特旗羊肉供应基地。
  • 呷哺呷哺与弘阳农业合作建立蔬菜基地。
  • 蜀海供应链构建全国物流网络，提升配送效率。

中游：标准化生产与柔性定制并行

• 核心趋势：标准化工厂生产成为主流，同时柔性定制能力成为竞争关键。
• 供给端：
  • 下游连锁化推动中游标准化，提高口味稳定性。
  • 传统人工炒制方式逐渐被自动化生产线取代，提升生产效率与产品一致性。
• 需求端：
  • B端：连锁餐厅寻求定制化服务，提升差异化。
  • C端：消费者追求潮流与个性，热点单品开发成为趋势。
• 产品端：
  • 产品矩阵细分化，差异化竞争时代到来。
  • 传统调味料企业注重性价比，新进入者主打中高端市场。
• 渠道端：
  • 渠道下沉与线上渠道发展成为重点，提升市场渗透率。
  • 天味食品与颐海国际加速渠道布局，增强市场竞争力。

下游：连锁化与品牌化趋势显著

• 核心趋势：连锁经营成为主流，品牌力和差异化定位是竞争关键。
• 连锁化：
  • 连锁餐厅营收占比预计2025年达30%，管理与复制能力成为核心。
  • 海底捞、呷哺呷哺等企业通过“师徒制”与标准化管理提升竞争力。
• 品牌力：
  • 品牌影响力决定租金与客流，成为企业护城河。
  • 海底捞凭借“好服务”品牌快速传播，呷哺呷哺强调“一人食+高性价比”。
• 差异化定位：
  • 差异化竞争聚焦于食材特色、服务体验与场景创新。
  • 避免盲目追求“博眼球”的创新，注重契合消费者长期需求。
  • 川味火锅定位清晰，差异化明显。

主要观点

• 标准化：火锅行业具备良好的标准化潜力，成为优质赛道。
• 供应链：上下游融合与供应链专业化是提升效率、降低成本的关键。
• 柔性定制：中游企业需具备柔性定制能力，以满足B端与C端多样化需求。
• 品牌力：品牌影响力对火锅门店至关重要，有助于吸引客流与提升租金。
• 产品矩阵：企业需打造清晰、丰富的品类矩阵，提升市场竞争力。
• 渠道下沉：低线城市与线上渠道是中游企业未来扩张的重点。

关键信息

• 市场规模：2025年火锅底料市场规模预计达400亿元，火锅餐饮市场空间超7000亿元。
• 集中度：2025年火锅底料CR5预计提升，而火锅餐饮CR5仅5.5%，仍有较大整合空间。
• 技术发展：中游企业需关注自动化、智能化生产技术，如自动炒制、灌装等。
• 投资建议：
  • 推荐天味食品，重点关注颐海国际。
  • 推荐海底捞，重点关注呷哺呷哺。
• 风险提示：
  • 门店扩张不及预期。
  • 食品安全问题。
  • 渠道开拓不及预期。

投资建议

• 中游：具备领先生产能力、研发能力、渠道管理能力的企业将受益，推荐天味食品，重点关注颐海国际。
• 下游：具有优质管理能力、强复制能力、品牌力与精准定位的企业将脱颖而出，推荐海底捞，重点关注呷哺呷哺。

风险提示

1. 门店扩张不及预期
2. 食品安全问题
3. 渠道开拓不及预期

图表与数据支持

• 图1：火锅产业链研究框架图谱
• 图2：火锅店后厨的标准化配菜
• 图3：火锅的麻辣口味具有成瘾性
• 图4：火锅产业链分为上、中、下游三个环节
• 图5：火锅底料发展空间2025年超400亿
• 图6：2015年火锅底料行业CR5占比约30%
• 图7：火锅料制品市场竞争格局集中度有待提升
• 图8：火锅行业收入增长迅速
• 图9：2017年火锅行业CR5市占率仅5.5%
• 图10：普通中式餐饮经过烹饪后食材本身风味被掩盖
• 图11：火锅食材直接面对消费者
• 图12：上游餐饮供应环节的两个发力点
• 图13：火锅产业链较短
• 图14：德庄火锅花椒基地和辣椒基地
• 图15：供应链采购议价能力较强
• 图16：B2B餐饮平台可省去中间商环节
• 图17：大数据可以提升供应链效率
• 图18：云鸟配送的运输管理系统
• 图19：中央厨房供应体系
• 图20：呷哺呷哺冷链物流体系
• 图21：巴奴火锅央厨体系
• 图22：餐饮供应链B2B平台众多玩家入局
• 图23：火锅底料部分加工流程
• 图24：火锅底料产品端竞争变化
• 图25：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图26：火锅底料产品端竞争变化
• 图27：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图28：黄焖鸡米饭席卷全国
• 图29：面向下游开发的黄焖鸡调料
• 图30：天味食品部分定制餐调客户
• 图31：颐海国际部分定制餐调客户
• 图32：定制餐调客户的培养过程
• 图33：天味食品定制餐调客户数量逐年增加
• 图34：颐海国际第三方餐饮定制客户数量逐年增加
• 图35：消费者在食品消费上追求潮流和个性
• 图36：近年来小龙虾消费量连创新高
• 图37：榴莲走红带动各类周边单品
• 图38：天味食品和颐海国际推出小龙虾调料
• 图39：红九九火锅底料经典单品
• 图40：红九九火锅底料经典单品
• 图41：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图42：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图43：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图44：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图45：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图46：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图47：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图48：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图49：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图50：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图51：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图52：火锅底料市场参与者的三种类型
• 图53：天味食品经销商占比最大
• 图54：颐海国际剔除关联方业务后经销商占比最大
• 图55：近年来低线城市社零增速高于一二线
• 图56：低线城市下沉空间巨大
• 图57：天味和颐海线上渠道营收增速
• 图58：天味和颐海电商收入逐年攀升
• 图59：天味食品经销商数量
• 图60：天味食品销售区域覆盖全国
• 图61：海底捞中央厨房
• 图62：海底捞智能云餐厅可实现口味私人定制
• 图63：呷哺呷哺比同等价位自营餐厅门店环境更佳
• 图64：呷哺呷哺比同等价位自营餐厅菜品更加卫生
• 图65：我国连锁餐厅营收份额逐年上升
• 图66：连锁餐厅营收增速表现好于独立运营餐厅
• 图67：海底捞优质管理能力带来好服务和强复制
• 图68：中国消费者消费升级趋势明显
• 图69：食品饮料只购买我关注品牌的百分比上升
• 图70：抖音上海底捞的网红吃法
• 图71：海底捞推出新品“抖抖面筋球”
• 图72：火锅就餐场合多为聚会
• 图73：火锅就餐人数3人及以上居多
• 图74：2018年海底捞租金成本显著低于行业
• 图75：呷哺呷哺品牌火锅蘸料
• 图76：海底捞品牌火锅底料和自热火锅
• 图77：2017年火锅餐厅差异化方向
• 图78：市场上众多同质化的“老北京羊蝎子”
• 图79：我国火锅派系中川系火锅占比最高
• 图80：我国各类火锅派系差别很大
• 图81：博人眼球的奶茶脏脏锅
• 图82：教室主题的火锅店
• 图83：海底捞热情洋溢的服务
• 图84：凑凑开启火锅+茶憩新场景

表格支持

• 表1：传统餐饮原材料采购方式
• 表2：火锅店央厨体系对比
• 表3：餐饮食材B2B平台对比
• 表4：天味食品目前采用的部分生产技术
• 表5：天味食品部分研究成果
• 表6：天味食品部分在研项目
• 表7：传统调味品生产商更注重性价比
• 表8：下游餐饮品牌底料定位较高
• 表9：新晋品牌中高端切入市场
• 表10：部分火锅品牌衍生产品
• 表11：火锅的不同派系
• 表12：重点公司盈利预测及估值（2019年7月13日）