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2026 中国餐饮市场调味品蓝皮书·上半年总结

核心内容概览

2026年上半年，中国餐饮市场整体收入同比增长2.8%，调味品采购额也同步增长2.8%，占比稳定在3.50%。调味品市场呈现出结构性位移的趋势，复合调味料占据主导地位，占全部调味品采购额的71.9%，同比增长2.2%。市场格局方面，头部品牌让出市场份额，主要流向白牌/贴牌品牌，但中外品牌竞争格局未发生明显变化，国际品牌仍占Top 20的34.4%。

主要观点

• 调味品支出刚性：调味品作为菜品风味的基础，是后厨成本压缩时优先保留的支出项，总量增长有限，但结构性位移显著。
• 品牌集中度下降：采购额最大的两个品类（酱类、即烹料理包）品牌集中度最低，CR5分别为17.3%和12.4%。而蚝油等品类集中度较高，CR5达85.1%。
• 业态差异显著：不同业态对调味品结构的需求差异明显。中式快餐与正餐品类结构高度接近，而小吃、非中式餐饮等业态则呈现不同偏好。
• 地方风味酱增长：具有明确工艺和地域辨识度的风味酱类在增长，如糟辣椒、油泼辣子等，而传统标准化品类（如郫县豆瓣、沙茶）则在回落。
• 减盐趋势明显：减盐需求主要集中在基础调味品类（如酱油、鸡精），合计占比87.7%，风味酱类几乎无减盐产品。减盐产品可实现溢价，但健康声称并未显著影响采购决策。
• 形态替代厨师环节：热销菜品的调味料更倾向于替代厨师的某一环节，如底料、酱、复合粉等，形成“一味多型”的趋势。

关键信息

调味品采购与增长

• 调味品采购额：2026H1达到987.9亿元，同比增长2.8%。
• 复合调味料：占全部调味品采购额的71.9%，为增长主力，同比增长2.2%。
• 加权铺货率：八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，结构未向基础品类回退。
• CR5变化：酱类CR5从85.1%降至17.3%，即烹料理包CR5从85.1%降至12.4%，说明市场分散度提升。

五大趋势

1. 看不见的预制：可感知的预制类（如锅底料理包）增长停滞，风味定型转向灶台。
2. 地方特色风味酱：增长品类具有明确来历与做法，传统品类（如泡椒）在回落。
3. 一味多型：一道菜对应多种形态的调味品，如底料、酱、复合粉等。
4. 风味无界：非本源菜系的采购需求增长，本源菜系采购占比最高仅40.6%。
5. 减盐不减鲜：减盐需求集中在基础调味品，风味酱类几乎无减盐产品，但可实现溢价。

品牌方行动建议

1. 明确产品替代环节：用途明确的产品在增长，用法完全交由厨师判断的传统通用酱在回落。
2. 选择地域辨识度高的风味：避开辨识度已减弱的老品类，关注仍具传统工艺的风味酱。
3. 按业态开发不同形态：根据目标业态开发适配的调味料形态，如底料、酱、复合粉等。
4. 菜品专用汁与酱应拓展至本源菜系之外：本源菜系已由白牌和定制产品占据，增长机会在非本源菜系。
5. 减盐应用于基础调味品：风味酱类无需开发减盐版本，但减盐产品可实现溢价。

数据说明与免责声明

• 数据来源为高岩餐饮研究院的B2B采购抽样监测数据库，覆盖26省117城。
• 全国值为基于样本的估算，存在抽样误差。
• 品牌份额与集中度基于监测样本内计算，不代表全渠道或全市场实际份额。
• 报告不构成投资、采购或经营决策依据，趋势性表述为基于历史数据研判。

定制服务与发布机构

• 本报告为公开发布版，数据已做聚合处理。
• 定制服务可提供更细维度的数据，如品牌×品类×业态、区域下钻、时间与频率等。
• 发布机构为高岩科技与高岩餐饮研究院，编委会由杨顺（出品人）、马如一（主编）组成。

高岩科技简介

高岩科技深耕餐饮大数据10年，以全域餐饮数据与深度行业洞察，为品牌提供趋势研判、产品创新及增长决策支持，致力于成为餐饮企业值得信赖的数据智库与增长伙伴。

调研咨询与市场追踪

• 调研咨询：包括产品创新、客户管理、厨人策划等。
• 市场追踪：涵盖市场景气度数据库、供应链监测、菜单/产品监测等，支持品牌持续追踪市场变化。

注： 本总结基于2026H1中国餐饮市场调味品蓝皮书内容，数据与趋势分析均来自高岩餐饮研究院的抽样监测数据库。