20171127-华泰证券-食品饮料_白酒101_系列研究报告_白酒的香型接力是部中国消费简史_18页_1mb

白酒香型变迁与市场格局分析

核心内容

本文围绕中国白酒行业的香型变迁展开分析，指出清香型、浓香型和酱香型的更替反映了中国消费市场的演变历程。通过回顾各香型的历史发展、工艺特点、市场表现及影响因素，揭示了白酒行业在不同时期的主导香型及其背后的原因。

主要观点

• 清香型白酒：在计划经济时代因生产周期短、出酒率高而占据主导地位，巅峰时期市场份额达70%~80%。但随着80年代价格策略失误、工艺创新不足以及1998年山西朔州假酒事件的影响，其市场份额大幅下降。
• 浓香型白酒：在80年代随着市场化改革，因工艺技术进步、价格带宽泛、全国化趋势明显，成为白酒市场的主导力量，2016年市场份额仍居首位。其生产周期短、工艺成熟，且拥有广泛的群众基础。
• 酱香型白酒：进入21世纪后，因稀缺性强、健康属性突出、造假难度高而受到追捧，贵州茅台凭借其稀缺性和高端定位成为行业定价权的掌控者。

关键信息

香型发展历史

1. 清香型：

   • 在1949年至1979年间占据主导地位，市场占有率达70%~80%。
   • 因生产周期短、出酒率高，适应了粮食匮乏时期的消费需求。
   • 1988年价格放开后，其价格涨幅低于浓香型和酱香型，导致市场份额进一步流失。

2. 浓香型：

   • 从80年代开始占据主导地位，市场份额超过70%。
   • 工艺成熟，能生产高中低档酒，满足不同消费层次。
   • 在1979年第三届评酒会上，浓香型白酒表现突出，成为主流。

3. 酱香型：

   • 以茅台为代表，因生产周期长、出酒率低，曾经历长期亏损。
   • 21世纪后因其稀缺性、健康属性和高附加值，成为高端白酒的代表。

工艺特点与市场影响

• 清香型：

  • 原料：高粱
  • 曲种：大麦、豌豆
  • 主体香气成分：乙酸乙酯
  • 生产周期：30天发酵，1年贮存

• 浓香型：

  • 原料：高粱或多粮
  • 曲种：大麦、小麦、豌豆，己酸乙酯是其主体香气成分
  • 生产周期：60~90天发酵，1年贮存
  • 窖池对品质影响显著，窖池越老，酒质越好

• 酱香型：

  • 原料：高粱
  • 曲种：小麦
  • 主体香气成分：未定
  • 生产周期：一年发酵，四年贮存
  • 具有稀缺性、健康属性和高造假难度

陈年酒与茅台

• 茅台酒的特殊工艺使其具有“越陈越香”的特性，这是其核心竞争力之一。
• 陈年茅台酒的等级划分基于酒龄和勾兑标准，如15年、30年、50年、80年系列。
• 茅台酒的基酒产量与成品酒之间存在一定的比例关系，通常当年的产量对应5年前的基酒产量的75%左右。

风险提示

• 宏观经济增长不达预期可能影响白酒消费。
• 高端白酒价格下滑可能挤压中低端市场。
• 次高端白酒需求增长不达预期将影响龙头公司增长。
• 食品安全问题可能对消费者信心造成冲击。

行业评级

• 行业评级：增持（维持）
• 研究员：王楠、贺琪、李晴
• 联系信息：
  • 王楠：010-63211166 / wangnan2@htsc.com
  • 贺琪：0755-22660839 / heqi@htsc.com
  • 李晴：021-28972093 / liqing3@htsc.com

正文目录与附录

• 正文目录：

  • 酱香型白酒：稀缺性、健康性、工艺复杂性
  • 浓香型白酒：群众基础、工艺成熟、价格带宽泛
  • 清香型白酒：历史辉煌、工艺优势、市场失势

• 附录：

  • 《放开名烟名酒价格提高部分烟酒价格的宣传提纲》（1988年）
  • 《季克良：告诉你一个真实的陈年茅台酒》（2005年）

图表目录

• 图表1：1979年第3届评酒会获奖名酒明细
• 图表2：白酒的13种香型分类明细
• 图表3：酱香型、浓香型和清香型白酒的特点
• 图表4：酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用
• 图表5：酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康
• 图表6：酱香型白酒的发酵过程示意图
• 图表7：酱香型白酒的贮存过程示意图
• 图表8：浓香型白酒在历届评酒会表现均较为出色
• 图表9：1988年包括名烟名酒在内的消费品价格放开管制
• 图表10：清香型白酒价格上调幅度低于酱香型和浓香型白酒

评级说明

• 行业评级体系：

  • 增持：行业股票指数超越沪深300
  • 中性：行业股票指数与沪深300基本持平
  • 减持：行业股票指数明显弱于沪深300

• 公司评级体系：

  • 买入：股价超越基准20%以上
  • 增持：股价超越基准5%~20%
  • 中性：股价波动在-5%~5%之间
  • 减持：股价弱于基准5%~20%
  • 卖出：股价弱于基准20%以上

总结

白酒香型的演变不仅体现了生产工艺的变迁，也映射了中国消费市场的演进过程。清香型在计划经济时代占据主导，浓香型在市场化初期迅速崛起，而酱香型则在21世纪成为高端市场的代表。每种香型的市场表现都与其工艺特点、消费者偏好及政策环境密切相关。茅台作为酱香型的代表，凭借其稀缺性、健康属性和独特的工艺，确立了行业定价权，成为高端白酒的标杆。然而，基酒流通、价格波动、食品安全等问题也对白酒行业的发展构成挑战。